Le chef John Ash explique comment préparer du tempura à la maison

La plupart d'entre nous ont mangé du tempura.

C'est le nom donné au Japon au poisson ou aux légumes généralement frits dans une fine pâte. Selon l'Oxford Companion to Food, il s'agit de l'une des méthodes de préparation des aliments les plus importantes et les plus appréciées au Japon et fait partie d'une vaste catégorie d'aliments appelée agemono.

On pense que la méthode de cuisson et le nom du tempura ont été importés du Portugal au Japon par des missionnaires catholiques du XVIe siècle.

Le mot portugais tempuras signifie les jours de braise, lorsque la viande n'était pas consommée. Cela peut être la base du descripteur. La cuisson du poisson et des légumes dans une pâte croustillante les rendait donc très recherchés et constituaient un bon substitut à la viande.

Les Portugais sont restés au Japon jusqu'en 1639, date à laquelle ils ont été bannis parce que le shogun au pouvoir – le régime militaire – croyait que le christianisme était une menace pour la société japonaise. Alors que leurs navires s'éloignaient pour la dernière fois, les Portugais ont laissé une marque indélébile sur les îles : une recette de haricots verts battus et frits appelée peixinhos da horta, qui, selon beaucoup, est à l'origine de la tempura.

Depuis, il constitue un incontournable de la cuisine du pays.

Le Peixinhos da horta est un plat traditionnel de la cuisine portugaise. Le nom se traduit littéralement par « Petits poissons du jardin », car il ressemble à de petits morceaux de poissons colorés.

Les Peixinhos da horta sont généralement préparés avec des haricots verts dans une pâte à base de farine de blé qui sont ensuite frits. D'autres légumes, comme les poivrons et les courges, sont également utilisés. (Une recette est incluse ci-dessous.)

Les bouchées frites sont normalement consommées trempées dans du tentsuyu, un mélange de sauce soja, de mirin et de dashi avec un peu de daikon fraîchement râpé mélangé.

La tempura est devenue importante en tant qu'aliment de rue au début de la période Edo, généralement considérée entre 1603 et 1867. Avec l'augmentation de la production de pétrole, les stands de nourriture ont commencé à vendre la tempura comme collation en brochette, aux côtés des soba, des sushis et de l'anguille.

À la fin de l'ère Edo et au début de l'ère Meiji (environ 1868 à 1912), des magasins et des restaurants de tempura ont émergé et ont commencé à établir leur position en tant que spécialité culinaire importante.

Aujourd’hui, la tempura est devenue bien plus qu’une simple cuisine de rue. Vous pouvez trouver d'incroyables restaurants de tempura partout au Japon, où tous vos repas seront cuisinés par un chef hautement qualifié qui consacre toute sa carrière culinaire à la friture de tempura.

J'ai eu la chance de passer de nombreuses années à cuisiner au Japon, essentiellement à bousculer la gastronomie et le vin californiens. Le cadeau que j’ai reçu de ces visites a été d’en apprendre davantage sur l’art culinaire japonais.

J’ai découvert la reconnaissance que les Japonais accordent aux artistes de tous bords. Ils les reconnaissent comme « trésors nationaux ». Et pour cause, car ils sont les experts et les mentors de la relève.

Ne devrions-nous pas avoir une désignation similaire en Amérique ?

J'ai eu la chance de visiter et de goûter aux efforts du « Chef National Treasure Tempura ». C'est un souvenir marquant.

Nous sommes entrés dans son restaurant aménagé comme un bar à sushi immaculé face au chef. Il se trouvait devant un grand chaudron de cuivre rempli d'huile, se déplaçant doucement à la surface. Il cuisinait un petit plat à la fois et le donnait à un invité.

Il suivait cela avec chaque invité, et ce qui était étonnant, c'était qu'il ne répétait jamais la même chose. Ce qui est époustouflant, c'est que chaque morceau de tempura a été présenté sur une petite serviette en lin dans laquelle aucune tache d'huile n'apparaissait.

C'était le talent du chef de faire frire à la bonne température et au bon moment pour y parvenir.

Pour obtenir une texture croustillante, il est très important de minimiser autant que possible la formation de gluten dans la pâte. Il existe de nombreuses variantes de cette pâte, mais la plus basique est probablement la farine plus l'œuf et l'eau dans un rapport de un pour un en volume.

La farine tout usage est la farine la plus basique pour la pâte tempura. Certains cuisiniers préfèrent utiliser des farines faibles en protéines, comme la farine à gâteau ou la farine de riz, ou un mélange avec de la fécule de maïs.

Pour plus de commodité, il existe également un prémélange de farine tempura qui fonctionne bien et peut être obtenu sur les marchés asiatiques.